0 0

Ферментоване м'ясо: що це таке

Ферментоване м'ясо: що це таке

Можливо ви чули, що найкращим м'ясом для приготування на грилі є ферментоване м'ясо. Оскільки газові барбекю – це наша улюблена справа, ми вирішили розібратися і розповісти вам про процес ферментації м'яса. До слова, в Америці (країні, де зародилася грильна культура) яловичину ферментують вже давно і в магазині на такому продукті ви знайдете спеціальну позначку.

Що це?

Ферментація або автоліз – це процес витримки м'яса, під час якого в продукті природним шляхом змінюється щільність, аромат, смак, колір і здатність утримувати вологу. З'являється також стійкість до мікробіологічних змін. М'ясо стає придатним для більш тривалого зберігання.

Ферментацію проходить в основному яловичина. У рецепті ростбіфу ми вказували, що перед тим, як включати ваше барбекю на газу і приступати до приготування, яловичину слід витримати на верхній полиці холодильника хоча б 2 дні. Це і є ферментація в домашніх умовах.

Ферментоване м'ясо для ваших стейків

У кожній країні і навіть місцевості свої рецепти ферментації. Загалом, процес можна порівняти з витримкою вина або сиру. Для ферментації туші обробляють і залишають в приміщенні з потрібним температурним режимом на термін від декількох днів до 1 місяця. Далі м'ясо пакують в вакуумні упаковки, наносять необхідне маркування і доставляють в точки продажу.

Ресторатори та прості любителі барбекю по всьому світу використовують для стейків саме таку яловичину. Якщо у вас є газовий гриль, відео приготування страв з ферментованого м'яса можна легко знайти в інтернеті. Ви побачите, що все виглядає як зазвичай, але, відео не передає смак м'яса!

Як відбувається ферментація м'яса

Це природний процес, який запускається завдяки протеолітичним м'язовим ферментам. Їх «робота» починається після забою тварини. Під впливом ферментів запускаються хімічні процеси, що руйнують волокна м'язів, внаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і набуває насичений смак. М'ясо витримується при стабільній температурі і вологості – умовах, в яких розвиток цвілі і бактерій максимально сповільнюється.

Важливий нюанс: на процес ферментації впливають і умови утримання тварин, їх раціон і дотримання правил забою. Відхилення від норм може стати причиною більш тривалої або не зовсім вдалою ферментації.

Виходить, не так важливо який вибрати гриль – газовий або вугільний – важливіше те, які продукти ви будете на ньому готувати. В асортименті компанії Enders є різні моделі грилів. Дивіться за посиланням: http://www.enders.com.ua/grili-bbq.html.

Будь ласка авторизуйтесь або створіть обліковий запис перед тим як написати відгук