Що таке м'ясо. Частина 1
Котлети, відбивні, шинка, ковбаса, шашлик, стейки на газовому барбекю – невід'ємна частина нашого раціону. Дуже часто в побуті ми називаємо всі ці продукти харчування одним словом – «м'ясо». Але насправді це не зовсім так.
М'ясо – харчовий продукт, в основі якого м'язова тканина теплокровних травоїдних тварин і птиці. Однак, щоб його використовувати в кулінарії, воно повинно пройти декілька етапів обробки. Найпоширеніші види м'яса – свинина, яловичина, козлятина, м'ясо коней, баранів, кроликів.
Отже, в буквальному сенсі слова м'ясо – м'яз тварини. Виділяють гладкі, поперечно-смугасті і серцеві м'язи. Ці види м'язів відрізняються не тільки функціями, які вони виконують, але і смаковими особливостями. А тепер зупинимося на категорії поперечно-смугастих м'язів, які використовують для приготування стейків, шинки, гуляшу.
З чого все починається
У супермаркетах і на ринках ми можемо купити шматок м'яса. Але перш, ніж потрапити на прилавок, м'ясо проходить довгий процес. Все починається з забою худоби, він повинен бути несподіваним і швидким. В іншому випадку м'ясо буде жорстким і зовсім не придатним для приготування.
Протягом трьох годин після забою тварини і розбирання туші м'ясо називається «парним». Воно має м'яку консистенцію, а смак і запах ще недостатньо виражені. Проходить 3 години, і м'ясо стає більш щільним, жорстким. Так, для яловичини при 0C вже через 24-48 годин настає процес окоченения. На цьому етапі м'ясо не радять готувати, адже навіть термічна обробка не зробить його м'якше. Після повного окоченения настає розв'язка окоченения, і мускулатура починає розслаблятися. Починається етап дозрівання м'яса.
Для чого потрібна витримка
Витримка (визрівання) – важливий етап при підготовці м'яса для подальшого використання в кулінарії. Якщо цим етапом знехтувати, то згодом можна отримати дуже сухі і жорсткі стейки. І навіть сучасний газовий гриль барбекю не зможе врятувати ситуацію.
Це ферментативний процес, суть якого – руйнування м'язових волокон. У міру дозрівання стають чітко вираженими смак і запах продукту.
Розрізняють суху і вологу витримку. Для сухої витримки використовують спеціальні камери, де контролюється температура і вологість. Тривалість процесу – 21-40 діб. За цей час утворюється грубий сухий шар, а м'ясо втрачає близько 20% ваги. Волога витримка передбачає зберігання м'яса в вакуумі. Завдяки цьому яловичина стає ніжною, але не матиме яскраво вираженого смаку.
Більше корисної інформації та практичних порад – на сайті https://www.enders.com.ua. А ще тут великий вибір грилів, купити які можна за кілька кліків.
