Что такое мясо. Часть 1

Котлеты, отбивные, ветчина, колбаса, шашлык, стейки на газовом барбекю – неотъемлемая часть нашего рациона. Очень часто в быту мы называем все эти продукты питания одним словом – «мясо». Но на самом деле это не совсем так.

Мясо – пищевой продукт, в основе которого мышечная ткань теплокровных травоядных животных и птицы. Однако, чтобы его использовать в кулинарии, оно должно пройти несколько этапов обработки. Самые распространенные виды мяса – свинина, говядина, козлятина, мясо лошадей, баранов, кроликов.

Итак, в буквальном смысле слова мясо – мышца животного. Выделяют гладкие, поперечно-полосатые и сердечные мышцы. Эти виды мышц отличаются не только функциями, которые они выполняют, но и вкусовыми особенностями. А теперь остановимся на категории поперечно-полосатых мышц, которые используют для приготовления стейков, ветчины, гуляша.

С чего все начинается

В супермаркетах и на рынках мы можем купить кусок мяса. Но прежде, чем попасть на прилавок, мясо проходит долгий процесс. Все начинается с забоя скота, он должен быть неожиданным и быстрым. В противном случае мясо будет жестким и вовсе не пригодным для приготовления.
В течение трех часов после забоя животного и разделки туши мясо называется «парным». Оно имеет мягкую консистенцию, а вкус и запах еще недостаточно выражены. Проходит 3 часа, и мясо становится более плотным, жестким. Так, для говядины при 0C уже через 24-48 часов наступает процесс окоченения. На этом этапе мясо не советуют готовить, ведь даже термическая обработка не сделает его мягче. После полного окоченения наступает развязка окоченения, и мускулатура начинает расслабляться. Начинается этап созревания мяса.

Для чего нужна выдержка

Выдержка (вызревание) – важный этап при подготовке мяса для дальнейшего использования в кулинарии. Если этим этапом пренебречь, то впоследствии можно получить очень сухие и жесткие стейки. И даже современный газовый гриль барбекю не сможет спасти ситуацию.
Это ферментативный процесс, суть которого – разрушение мышечных волокон. По мере созревания становятся четко выраженными вкус и запах продукта.

Различают сухую и влажную выдержку. Для сухой выдержки используют специальные камеры, где контролируется температура и влажность. Продолжительность процесса – 21-40 суток. За это время образуется грубый сухой слой, а мясо теряет около 20% веса. Влажная выдержка предусматривает хранение мяса в вакууме. Благодаря этому говядина становится нежной, но не будет иметь ярко выраженного вкуса.

Больше полезной информации и практических советов – на сайте https://www.enders.com.ua. А еще здесь большой выбор грилей, купить которые можно приобрести за несколько кликов.