Сухая и влажная выдержка говядины
В нашем прошлом материале мы рассказывали о процессе ферментации мяса и почему барбекю на газу «любит» именно такой продукт. В двух словах напомним, что выдержка говядины – это процесс, который происходит при определенной температуре и способствует раскрытию вкусовых качеств мяса, а также делает его более нежным и мягким. Если вы уже купили газовый гриль, цена вкусного стейка вас не остановит – да, в Украине ферментированное мясо пока что является редкостью и практически деликатесом.
Успешно выдерживать мясо можно и в домашних условиях. Об этом мы упоминали в рецепте ростбифа. Более подробно на данной теме остановимся в последующих материалах, а пока делимся информацией о видах ферментации.
В чем разница?
Существует два основных типа ферментации – влажная и сухая. В первом случае мясо отлично размягчается, во втором оно также приобретает выразительный аромат, что особенно чувствуется во время приготовления на газовом гриле-барбекю. Давайте рассмотрим оба процесса более подробно.
Сухая выдержка
Исходные условия для сухой ферментации: температура на уровне 2-4 градусов Цельсия, влажность не выше 75% и хорошая вентиляция. Мясо подвешивается или выкладывается на решетчатые полки, чтобы воздух свободно циркулировал во всех частях продукта.
Сухая выдержка считается более правильной, поскольку ею пользовались испокон веков без применения каких-либо технологий. После пребывания в описанных условиях на протяжении от 2 до 21 дня, мясо становится мягким и ароматным, однако, теряет влагу и уменьшается в размере. Из-за потерь, связанных с производством, сухой выдержке поддают только элитную говядину высокой мраморности. Жарить такие стейки на обычном барбекю для дачи было бы грубой ошибкой!
Влажная выдержка
Современное изобретение – процесс влажной выдержки – предполагает упаковку мяса в вакуумные пакеты. Это более экономная технология, которая, однако, не дает таких изменений, как сухая выдержка. При влажной ферментации мясо теряет в весе лишь 5 процентов от общей массы (против 20 процентов во время сухой), поэтому под пленкой выдерживают большую часть говядины для ресторанного бизнеса.
Может ли стать премиальным мясо обычной коровы? Как выдержать стейк из магазина, чтобы он стал более вкусным после приготовления? Об этом наша следующая статья. А пока с помощью наших консультантов вы можете решить вопрос, какой барбекю выбрать. Звоните: +380 44 225 86 10 или заходите по ссылке и самостоятельно знакомьтесь с ассортиментом грилей Enders: https://www.enders.com.ua/ru/produkcija/grili-bbq/.
